Hemos desarrollado una gama de soluciones MAPAX® específicamente diseñadas pensando en los retos que enfrentan los especialistas en productos lácteos.
El crecimiento microbiano y la rancidez son las causas principales del deterioro de calidad en los productos lácteos. El tipo de daño depende de las características de ese producto en particular. Los quesos duros con relativamente poca actividad líquida de agua son normalmente afectados por el crecimiento de moho, mientras que los productos con alta actividad líquida de agua como las cremas y los quesos blandos son más susceptibles a la fermentación y la rancidez.
La lactobacillus, que es ampliamente usada en la industria láctea, puede ser un problema, en la medida que vuelve los productos agrios bajando su pH. Esto puede ser intensificado con el empaquetado incorrecto, con niveles excesivos de dióxido de carbono, ejemplo: paquetes de queso cottage.
Prevenir la formación del moho con dióxido de carbono.
El dióxido de carbono (CO2) es el gas principalmente usado para empacar quesos duros. Efectivamente para o reduce la actividad microbiana y ayuda a retener la textura. Las concentraciones de CO2 a niveles tan bajos como el 20% inhiben fuertemente el crecimiento de hongos de moho. La bacteria de ácido láctico, un ingrediente natural del queso, es poco afectada por la atmósfera que la rodea.
Los quesos blandos están acompañados también con altos niveles de CO2 y bajos niveles de oxígeno para inhibir el crecimiento bacterial y la rancidez.
Los niveles de CO2 de hasta 100% son usados para los quesos duros. Esto se restringe usualmente hasta entre 20 y 40% en el caso de los quesos blandos. La razón de esto es para prevenir que el empaque colapse bajo la presión atmosférica en la medida que el CO2 se disuelve en el agua.
Los quesos de valor agregado, como el rallado o el cheddar en rodajas, se empacan en atmósferas modificada. El queso rallado es normalmente empacado en una atmósfera de 70% nitrógeno y 30% CO2. Limitando el CO2 al 30%, los fabricantes pueden evitar el daño del empaque.
Los productos cultivados presentan una nueva ventana de oportunidad
En el pasado, los productos cultivados como el queso cottage y el yogurt no eran empacados en atmósferas modificadas. Esto, entre tanto está cambiando para alcanzar la demanda en mercado por productos con mayores vidas en el estante. El CO2 extiende la vida en estantes del queso cottage hasta una semana, por ejemplo.
Manteniendo la crema fresca
La crema y los productos lácteos que contienen crema se vuelven agrios en atmósferas de aire u oxígeno. Reemplazando el oxígeno con nitrógeno, entre tanto, los fabricantes pueden prevenir la rancidez y el crecimiento de bacterias aeróbicas.