De modo general,el dióxido de carbono (CO2) tiene un fuerte efecto inhibidor sobre el crecimiento de bacterias en la carne. La aeróbica género Pseudomonas es el mayor problema para la carne fresca.
La decoloración causada por la oxidación del pigmento rojo de la carne es un desafío en particular. A fin de mantener el color rojo, la atmósfera para la carne fresca debe contener altos niveles de oxígeno (60-80%). Esto mantiene altos niveles de oxígeno en la mioglobina de la carne. Carnes altamente pigmentadas, como el bife,requieren concentraciones de oxígeno más altas que carnes con niveles bajos de pigmentación, como la carne porcina.
Con las mezclas correctas de MAPAX, la vida útil de las carnes embaladas para consumo puede ser extendida de 2-4 días a 5-8 días a 3,33ºC (37,99ºF) .Si fueran utilizados embalajes de alta gama en la distribución, altos niveles de CO2 pueden aumentar aún más la vida útil.
Atmósferas de protección – mezclas MAP - carnes
| Producto | Carne roja | Ave |
| Mezcla de gas MAPAX | 20% CO2 y 80% N2 |
50-80% CO2 y 20-50% N2 |
| Volumen de gas en relación al peso | 100-200ml por 100g de carne | 100-200ml por 100g de carne |
| Vida útil normal | 2-4 días en aire 5-8 días con MAP |
7 días em aire 16-21 días con MAP |
| Material normal* | OPET/PVdC/PE-PVC/PE | OPET/PVdC/PE-PVC/PE |
| Máquina normal | Máquina Deep-draw | Máquina Deep-draw |
| Temp. de almacenado | +1.66oC a +3.33oC |
+1.66oC a +3.33oC |
| *PVC está siendo reemplazado por APET o PS/EVOH PVdC está siendo reemplazado por WVOH o OPA |
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Atmósferas de protección – mezclas MAP - carnes preparadas
| Producto | Salsas | Productos de carnes cocidas cortadas |
| Mezcla de gas MAPAX | 20% CO2 y 80% N2 |
20% CO2 y 80% N2 |
| Volumen de gas en relación al peso | 50-100ml por 100g del producto | 50-100ml por 100g del producto |
| Vida útil normal | 2-4 días en aire 4-5 semanas con MAP |
2-4 días en aire 4-5 semanas com o MAP |
| Material normal* | OPET/PVdC/PE-PVC/PE PA/PE | OPET/PVdC/PE-PVC/PE |
| Máquina normal | Máquina Deep-draw |
Máquina Deep-draw |
| Storage temp. | +4.44oC a +7.22oC |
+4.44oC a +7.22oC |
| *PVC está siendo reemplazado por APET o PS/EVOH PVdC está siendo reemplazado por WVOH o OPA |
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Aves
Las aves son muy susceptibles a la deteriorización bacteriana, pérdida por evaporación, olor, decoloración y deteriorización bioquímica . El tejido de ave estéril puede ser rapidamente contaminado durante el proceso de desviscerado.
El plazo de validez común de aves embaladas a gas es en torno de 16 a 21 días .El volumen de espacio superior debe ser casi tan grande como el volumen del producto. Al contrario de las carnes rojas, las aves no sufren decoloración irreversible de la superficie de la carne en presencia del oxígeno.
El deterioro de la carne de aves cruda es causado principalmente por el crecimiento microbiano, alimentado por Pseudomonas y géneros Achromobacteria en particular. Estas bacterias aerobias son efectivamente inhibidas por atmósferas modificadas conteniendo CO2. Niveles de CO2 arriba de 20% prolongan significativamente la vida útil de las aves.
Para evitar problemas asociados a daños con el embalaje y el exceso de goteo de la carne de aves cruda, la proporción de gas / producto debe ser aumentada si niveles más elevados de CO2 se utilizan.Donde el daño al envase no es un problema (por ejemplo,a granel o en embalajes de alta gamma) Se recomienda 100% de CO2. Para ambos embalajes de atmósfera modificada,al por menor y a granel, el nitrógeno actúa como un gas inerte.