Hemos desarrollado una gama de soluciones MAPAX ® diseñadas específicamente para los desafíos impuestos a los expertos en pescados y frutos del mar.
Como resultado del crecimiento microbiano y procesos enzimáticos, el pescado fresco y los frutos del mar pierden rápidamente su calidad original. Esto es debido a su elevada actividad acuática, pH neutro (donde los microorganismos prosperan) y la presencia de enzimas, que rápidamente debilitan el sabor y el olor. La quiebra de proteínas por microorganismos da origen a olores desagradables.
La oxidación de las grasas no saturadas en pescados grasos como el salmón, el arenque y la caballa también resulta en un sabor y olor desagradables. Pescados como el arenque y la trucha pueden ponerse rancios incluso antes de que el deterioro microbiano sea detectable.
Con el fin de mantener la alta calidad de los pescados frescos, es absolutamente esencial que la temperatura sea mantenida lo más cerca posible a 0°C. La mezcla de gases correcta, combinada con el control de temperatura adecuada, puede extender la vida útil del pescado durante unos días. Asumiendo, por supuesto, que la cadena de refrigeración seja ininterrumpida.
Dióxido de carbono preserva la calidad
La presencia del dióxido de carbono (CO2) tiene un fuerte efecto inhibidor sobre las bacterias aerobias comunes, tales como pseudomonas, acinetobacteria y Moraxella. En niveles de CO2 por encima del 20% en paquetes de gran volumen, actúa reduciendo el nivel de pH de la superficie del tejido del pescado.
Por lo general, la concentración de CO2 es de 50%. Dependiendo de la temperatura de almacenamiento (0-2 ° C), el envasado de atmósfera modificada prolonga la vida útil del pescado crudo en una bandeja con papel plástico de 3 a 5 días. Sin embargo, las concentraciones excesivamente elevadas pueden producir efectos secundarios indeseables en forma de pérdida de líquido del tejido o, en el caso de los cangrejos, un gusto ácido o amargo.
Bacalao, lenguado, solla, hadock y merlán son ejemplos de pescados que pueden ser almacenados por el doble de tiempo en una atmósfera modificada a una temperatura de 0 ° C.
Oxígeno preserva el color
El oxígeno puede ser usado dentro de una mezcla de atmósfera modificada para evitar la decoloración y el desteñido de la pigmentación en pescados y frutos del mar. El oxígeno también se utiliza para impedir el crecimiento de microorganismos anaerobios, como clostridium, que puede producir toxinas.
El riesgo de crecimiento de Clostridium en pescados envasados en una atmósfera modificada de forma correcta con vida útil corta es insignificante. Si la temperatura se mantiene por debajo de 3 ° C (37,4 º F), el crecimiento de Clostridium puede ser prevenido.
Para evitar la rancidez, el oxígeno no debe ser usado para envasar pescados grasos. El nitrógeno es lo más adecuado en este caso.